Un succès d’exportation culinaire en provenance de Turquie

Mais aussi diverses que soient les spécialités régionales entre la mer Égée et l’Anatolie, il y a un point sur lequel toute la Turquie s’accorde : manger est l’une des activités centrales de la vie, et il est préférable de le célébrer en bonne compagnie. Le dîner du soir ressemble presque à un événement. Au lieu d’un plat principal, la table présente généralement une grande variété de petits plats avec toutes sortes de salades, viandes, poissons, légumes, olives et légumineuses, tous délicieusement marinés, farcis ou grillés.

Les aliments produits à partir du blé jouent également un rôle important. Un repas sans ekmek est impensable et les pâtes deviennent de plus en plus un élément régulier de la cuisine quotidienne.

En Turquie, cependant, les pâtes ne sont pas considérées comme un repas à part entière ; c’est un accompagnement, à agrémenter uniquement d’un peu de sel, de beurre, de yaourt ou d’huile d’olive. En aucun cas les ménagères ou les cuisiniers turcs ne viendraient à l’idée d’enrober les pâtes de sauces épaisses et crémeuses. Si des sauces sont utilisées, elles sont habituellement constituées de yaourt ou de sugo.

En ce qui concerne la forme des pâtes, les acheteurs turcs ont un goût qui leur est propre, les spaghettis étant au bas de l’échelle de popularité. Les consommateurs sont plus susceptibles d’opter pour des fusilli, des pennes ou des macaronis. En 2022, la consommation de pâtes par habitant était d’environ 8,7 kilos.

Un marché en pleine croissance

Pour l’industrie alimentaire turque, la production de pâtes constitue une réussite unique. Au cours des dernières décennies, des investissements massifs ont été réalisés dans les usines de production – et dans ses projets d’expansion, l’industrie des pâtes alimentaires ne pense en aucun cas uniquement à sa propre autosuffisance.

Les « pâtes fabriquées en Turquie » sont devenues un succès d’exportation dans le monde entier. Plus de 1,5 million de tonnes de pâtes sont exportées chaque année vers plus de 160 pays, ce qui place la Turquie au deuxième rang après l’Italie. Près de 70 % de ses exportations sont destinées à l’Afrique, suivie, entre autres, du Venezuela, du Japon et de l’Irak.

Selon les prévisions de Statista Market Insights, les ventes du marché turc des pâtes s’élèveront à 2,41 milliards de dollars en 2023. Au cours des cinq prochaines années, le taux de croissance annuel (TCAC) atteindra 12,7 %.

Pâtes de blé tendre destinées à l’exportation

Pour servir ce marché en croissance dynamique, l’approvisionnement en matières premières revêt une importance capitale. La demande intérieure du pays est satisfaite uniquement par le blé dur (Triticum durum). Une grande partie de ce produit provient d’Anatolie, une région de culture traditionnelle connue pour ses excellentes qualités de blé dur.

Pour l’exportation, on utilise couramment du blé tendre moins cher, importé principalement de Russie, d’Ukraine ou des États de la CEI. Le contexte de cette pratique est avant tout économique : étant donné que de nombreux pays importateurs sont extrêmement sensibles aux prix, ils ont tendance à privilégier les aliments du segment à petit budget. De plus, les avantages du blé dur ne sont pas appréciés partout. Dans certaines régions, les pâtes à base de blé tendre sont acceptées comme normales.

Toutefois, pour l’industrie des pâtes alimentaires, l’utilisation partielle ou exclusive de blé panifiable pose plusieurs problèmes. Alors que le Triticum durum possède des attributs optimaux pour la production de pâtes, les pâtes à base de blé tendre ont une moins bonne tolérance à la cuisson et n’ont pas le goût « al dente » souhaité. Plus le pourcentage de blé panifiable est élevé, plus la perte de qualité est importante.

Améliorants enzymatiques de la farine

Ainsi, lorsqu’ils utilisent de la farine de blé tendre, les fabricants de pâtes turcs sont confrontés au défi de compenser les fractions plus faibles de gliadine et de gluténine afin de garantir une qualité de produit adéquate dans le segment de prix inférieur.

Une approche innovante et économique de la solution consiste à enrichir la farine avec des enzymes. Les systèmes enzymatiques fonctionnels améliorent à la fois la texture et les propriétés de cuisson des pâtes et permettent aux fabricants de compenser les fluctuations de qualité des lots de blé inhomogènes. Dans le même temps, il devient possible de réduire la dépendance à l’égard des prix volatils des matières premières, des pénuries imprévisibles ou des chaînes d’approvisionnement instables – et également de réduire les coûts de production.

Même le blé dur pur peut bénéficier d’une valorisation appropriée des matières premières. Mais plus la matière première est faible et plus la proportion de blé tendre est élevée, plus il est important d’en améliorer la qualité avec des enzymes et des additifs.

De nombreuses séries de tests ont démontré que la qualité des pâtes de blé tendre est grandement améliorée grâce à la production avec des enzymes. Pastazym est la solution enzymatique multifonctionnelle de MC Mühlenchemie, très efficace même à de faibles niveaux d’utilisation. Selon la matière première, 10 à 30 g à 100 kg de farine suffisent pour augmenter la fermeté et la tolérance à la cuisson, réduire le caractère collant, empêcher les fuites d’amidon et améliorer la résistance des produits secs à la casse. Étant donné que les pâtes à base de blé panifiable ont généralement une couleur légèrement grise, il est conseillé de simuler la riche couleur jaune des pâtes de blé dur classiques en ajoutant un colorant.

Pâtes : problèmes et solutions

Quels enzymes et additifs constituent le meilleur choix dans un cas particulier ? L’aperçu suivant des défauts les plus courants des produits et des défis qui surviennent dans le processus de production peut servir de premiers guides pour les effets très divers des enzymes et des additifs.

Problème : Fermeté insuffisante ; haute adhérence.

Cause possible : teneur en gluten de la farine/semoule trop faible ; gluten inélastique.

Solution : Un réseau protéique plus fort et bien structuré réduit le caractère collant des pâtes en empêchant les fuites d’amidon, car il permet une meilleure incorporation de l’amidon dans le réseau protéique. Pour y parvenir, renforcez le réseau protéique en utilisant un composé enzymatique de la nouvelle génération de la gamme Pastazym. Cela augmentera les performances de la farine et améliorera la texture et les propriétés culinaires des pâtes cuites.

Problème : Tolérance de cuisson insuffisante ; perte élevée à la cuisson ; eau de cuisson trouble.

Cause possible : Structure de pâte faible ; perte d’amidon pendant la cuisson.

Solution : Augmenter la stabilité à la cuisson des pâtes avec des composés enzymatiques pour augmenter la température d’empâtage de l’amidon et réduire ses pertes à la cuisson. Un traitement spécifique de la farine, par exemple avec Pastazym Duo Pure, peut empêcher un gonflement intense des grains d’amidon, même en cas de temps de cuisson extrêmement longs.

Problème : Fissures dans le produit séché ; morceaux.

Cause possible : Faible teneur en protéines ; faible qualité du gluten  ; méthode de séchage inappropriée.

Solution : Des processus de séchage incorrects qui se produisent lorsque les niveaux d’humidité dans différentes zones de séchage des pâtes tombent en dehors de la plage de tolérance spécifiée par la courbe de séchage peuvent entraîner des fissures et une fragilité. D’autres raisons peuvent résider dans le dépassement de la durée de vie des inserts de matrice ou dans une mauvaise gestion de la maintenance des lignes de production (entraînant des arrêts fréquents des machines). Outre les causes techniques, une faible teneur en protéines et une faible structure du gluten peuvent être responsables de fissures dans les pâtes. Améliorer la réticulation des fractions amidon et protéines en ajoutant du Pastazym, augmentant ainsi la résistance des produits séchés aux contraintes mécaniques.

Problème : Nuance de jaune trop pâle.

Cause possible : La proportion de bêta-caroténoïde naturels dans la farine/semoule est trop faible.

Solution : ajoutez des colorants ou des vitamines pour obtenir une couleur jaune riche. La gamme MCcolour propose un large choix de couleurs coordonnées. La combinaison individuelle dépendra des réglementations alimentaires spécifiques en vigueur et des exigences d’une application particulière.

Problème : taches/taches brunes dans les pâtes séchées. Les pâtes semblent sombres et brunâtres.

Cause possible : La teneur en son de la farine/semoule est trop élevée, cela se reflète dans une teneur élevée en cendres de la farine/semoule (due, par exemple, à un bris de tamis ou à un conditionnement inapproprié lors du processus de mouture, ou à un taux d’extraction élevé lors du processus de broyage des grains).

Solution : Ajustez le processus de fraisage ; réduire le taux d’extraction à l’usine  ; utilisez des enzymes sélectionnées pour égayer les pâtes fraîches et cuites. Produit recommandé : Pastazym Super Flex.