Le Dolma de ses origines caucasiennes

L’étymologie du mot comme l’origine de la recette sont complexes. Le mot dolma apparaît au XIXe siècle et vient peut-être du turc « dolmak » qui signifie « être rempli ». Il signifie alors « viande dans une feuille de vigne ». La deuxième origine possible est l’Iran puisque la recette y apparaît déjà au XVIIe siècle.

Le dolma est un plat aujourd’hui présent dans tout le bassin méditerranéen, ainsi qu’au Moyen-Orient. De multiples noms lui sont donnés selon les pays. Quelquefois celui-ci se rapporte au mode de préparation, d’autres fois au légume concerné. Les dolma sont aussi connus en Turquie sous le nom de sarma, du turc « sarmak » qui signifie rouler, emballer. Mais, quel que soit leur nom, tous sont bons et cuisinés selon le même mode opératoire.

Une recette gourmande aux senteurs de la Turquie

Cette recette est une façon gourmande de cuisiner les légumes. Les aubergines, les poivrons, les oignons, les tomates se prêtent tous admirablement à être farcis. Préparés en petites dimensions, ils se picorent comme apéritifs ou comme mezzés. En plus grande taille, ils constituent une entrée délicieuse. La farce peut être réalisée avec de multiples aliments. La base de viande est la plus fréquente, mais des versions végétariennes existent également. Celles-ci sont appelées « yalanci dolma » en turc, soit « faux dolma ».

Le fromage, les fruits secs peuvent être ajoutés. Si le riz est un incontournable de la recette, la viande peut être du mouton, du poulet ou du bœuf. Les piments et les épices parfument le plat. Le cuisinier peut laisser libre cours à son imagination pour créer un régal chaque fois différent. La farce peut enfin être emballée dans des feuilles de vigne, de chou ou de blettes, puis mise à cuire. Il ne reste qu’à déguster ces yaprak dolmasi, ces feuilles de vigne farcies !

Un plat convivial

Le dolma est un plat familial particulièrement apprécié des Turcs et des touristes. Grâce à sa forme traditionnelle, il est typique de toutes les tables du pays. Très variés, les dolma se dégustent chauds ou froids, marinés dans de l’huile d’olive ou du citron. Lorsqu’ils sont très épicés, ils sont généralement accompagnés de yaourt et d’une sauce aigre-douce ou de tomates.