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LA CRÈME DE BUFFLONNE D’AFYON : Afyon kaymağı
La province d’Afyonkarahisar est célèbre dans tout le pays grâce à son pavot et sa crème de bufflonne.
On cultive le pavot dans mon köy que l’on vend à l’industrie pharmaceutique qui en extrait notamment de la morphine (opium).
Par contre, mes köylü n’élèvent pas de buffles.
Donc, je suis parti à la rencontre des artisans crémiers qui confectionnent cette illustre crème. Celle-ci fait la fierté de ma province grâce au lait des bufflonnes que les villageois élèvent.
Je vous propose le récit d’un petit voyage, réalisé en 2017, entre passion, savoir-faire multiseculaire, curiosité culturelle mais aussi contrainte industrielle et destruction d’une filière et d’un terroir.
Le centre de production de cette fameuse crème emblématique d’Afyon est Akçın, un gros village de 2000 âmes situé au nord-est de la ville d’Afyon, sur la route d’Ankara.
C’est là-bas que j’ai rencontré Halil-Ibrahim Varlı, petit entrepreneur qui fabrique de façon artisanale la crème de bufflonne depuis 2007.
Auparavant, il la confectionnait en petite quantité chez lui à l’instar des autres habitants d’Akçın.
Halil-Ibrahim Varlı explique le secret de fabrication de cette fameuse crème d’Afyon :
« On trait le lait des bufflonnes manuellement puis on le verse dans ces marmites en cuivre étamées. On a essayé avec du chrome ou de l’aluminium mais ça altère le goût naturel de la crème donc on garde précieusement ces marmites d’étain. Autrefois, on utilisait des chaudrons en terre cuite mais les marmites les ont remplacés. Le lait de la traite du matin est chauffé à feu très doux pendant 4-5 heures. Le lait "transpire" de son eau et la crème n’en est que meilleure. Ensuite, on le laisse reposer dans une chambre froide à +1 ou +2°C. On rajoute du lait de la traite de fin d’après-midi quand le berger ramène les bufflonnes des pâturages. Le mélange des 2 laits, du matin et du soir, garantit une plus grande onctuosité et un meilleur goût. Ensuite, après quelques heures sur un feu très doux, on laisse les marmites pleines reposer pendant environ 10h dans la chambre froide. Le lendemain, on collecte l’onctueuse crème qui s’est formée sur les marmites. Chaque jour, je produis environ 400 pots de crème de 200g. »
Monsieur Varlı se plaint de la concurrence déloyale et d’un manque de protection de son savoir-faire.
« L’immense majorité des producteurs des autres villages trompent le consommateur en produisant de la crème avec du lait en poudre et des additifs chimiques pour augmenter la texture et donner une apparence de crème d’Afyon ! En plus, ils utilisent du lait de vache. Ils produisent donc en plus grande quantité et à prix très bas. Mais leur produit n’a rien à voir avec la véritable crème d’Afyon fabriquée, comme nous, avec du lait de bufflonne ! »
Interrogé, l’artisan crémier répond honnêtement :
« Pour survivre, moi aussi, je rajoute environ 30% de lait de vache dans mon lait de bufflonne. Les acheteurs de la grande distribution cassent les prix. Ils se moquent de la qualité. Ils ont tué le marché avec leur fausse crème d’Afyon à prix cassé. Autrefois, dans chaque maison de notre village d’Akçın, il y avait au moins 5-10 buffles. Aujourd’hui, il ne reste plus que 500 bêtes au plus dans tout le village. Le métier disparaît progressivement.
Nous sommes le seul fabricant de la commune d’Akçın travaillant dans le respect des normes sanitaires du ministère de la santé et des techniques de production authentiques de la crème d’Afyon. »
Veli, le berger que j’ai rencontré alors qu’il guidait les buffles dans le pâturage regrette :
« Nous sommes inconscients de la valeur de ces animaux ! Le lait de bufflonne permet non seulement de produire une excellente crème d’Afyon mais tout dans cet animal est bénéfique pour la santé humaine contrairement à la vache par exemple. Nous ne savons absolument pas valoriser cet animal contrairement aux Italiens qui fabriquent de la mozzarella et d’autres fromages dans de grands élevages en protégeant ces animaux.
Nous, en fabriquant de la pseudo crème d’Afyon à partir du lait en poudre de vache, on tue ces animaux ainsi que toute la filière dont les aliments de qualité qu’ils peuvent nous apporter. Je vous assure, nous vivons les derniers temps des bufflonnes à Afyon ! Le métier et la filière se meurent. Il n’y a aucune protection, ni pour l’appellation crème d’Afyon, ni pour ces animaux, ni pour le savoir-faire séculaire de notre village. »
Chers voyageurs, si votre chemin passe par Afyonkarahisar, n’omettez surtout pas de ravir vos papilles en savourant une délicieuse crème de bufflonnes d’Afyon ! Afiyet olsun
