Qu’est-ce que Karnıyarık ?

Origine

Pendant la période Seldjoukide, les turcs ont été initiés au riz par l’intermédiaire de commerçants arabes. Il est donc tout à fait naturel que la cuisine ottomane ait été fortement influencée par les plats abbassides. Il existe de nombreux livres de cuisine décrivant ce plat d’aubergines.

Ibn Razin al-Tuyibi (1227-1293) énumère au total dix-sept façons différentes de préparer des aubergines farcies, dont l’une est presque identique à la méthode actuelle. L’aubergine est sculptée avec sa peau intacte. La viande hachée est cuite avec un peu de graisse de queue de mouton et diverses épices comme la coriandre et le persil, puis le tout est fourré dans l’aubergine frit.

Une autre recette de la même période provient d’un livre de cuisine anonyme qui comprend plusieurs aubergines farcies. Le plat appelé « Tharfda » est le plus proche de la recette traditionnelle turque du karnıyarık, la seule différence étant qu’il est servi dans de la chapelure trempée.

Le légume le plus consommé dans la cuisine ottomane était l’aubergine, suivie par la courgette. Des plats tels que la soupe aux tripes, le ragoût et les aubergines farcies, alors appelés medfune, qui étaient populaires dans les cuisines du palais, furent finalement mis à la disposition du public au XVIIe siècle, lorsqu’ils étaient vendus dans des magasins privés. Les recettes ont changé au fil des années. Elle était préparée au XVe siècle en ajoutant un peu d’eau de rose, et dans une recette du XVIIIe siècle, elle se transformait en aubergines farcies au goût aigre en la saupoudrant de cannelle.

La version grecque, « Papoutsakia », est probablement basée sur de nombreuses recettes turques de karnıyarık.

Étymologie

Alors que Karnıyarık était en fait le nom donné à un type de baklava pendant la période ottomane, le plat lui-même était appelé « medfune ». Karnıyarık signifie littéralement « fente abdominale », en référence à l’ouverture nécessaire au remplissage. Le mot grec papoutsakia vient du mot persan « papush » est utilisé comme « papuç » en turc, signifiant « pantoufle ». Dans la version grecque du plat, les aubergines sont coupées dans le sens de la longueur, farcies de divers ingrédients et recouvertes de fromage.

Spécification

Avant de préparer le plat, vous aurez envie de trouver de bonnes aubergines. Bien que la taille des aubergines ne soit pas si importante, il est préférable d’en choisir des petites pour les positionner.

Karnıyarik

Ingrédient :

-* 1 kg d’aubergine

-* 300 g de viande hachée

-* 2-3 oignons

-* 2-3 gousses d’ail

-* 1-2 tomates

-* 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

-* 1 bouquet de persil

-* sel, poivre

-* Huile végétale pour la friture

-* Poivre vert et tomate pour garniture au-dessus (facultatif)

 

Instructions

 

-# Épluchez les aubergines en lanières dans le sens de la longueur et faites-les tremper dans de l’eau salée pendant au moins une demi-heure pour éliminer le goût amer. Si vous savez que les aubergines ne sont pas trop épicées, vous pouvez sauter cette étape. Séchez soigneusement les aubergines et faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Disposez les aubergines sur la plaque à pâtisserie.

-# Préparez la farce en hachant l’oignon et l’ail et en les faisant revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et tendres. Ajouter la viande hachée et faire revenir ensemble. Épluchez et hachez les tomates avant de les ajouter au mélange et ajoutez les épices selon vos envies. Laissez cuire quelques minutes et éteignez le feu. Hachez le persil et ajoutez-le au mélange.

-# Ouvrez délicatement le milieu des aubergines avec une fourchette et commencez à les remplir. La quantité de garniture dépendra de la taille de l’aubergine. Attention à ne pas trop remplir pour éviter les débordements.

-# Dissoudre le concentré de tomate dans environ 150 à 200 ml d’eau et verser sur les aubergines. Vous pouvez décorer les aubergines avec quelques tranches de tomate et de poivron vert.

-# Cuire au four à 170 degrés pendant environ une demi-heure.

-# Servir avec du yaourt et du riz.

 

Bon appétit.