L’affaire politique du « café grec »

Il n’y a pas si longtemps, si vous commandiez un café à Athènes, on vous servait un breuvage noir, épais, cuit avec son marc au fond d’une petite casserole en cuivre (le briki). Tout le monde l’appelait naturellement « café turc » (tourkikos kafes). Après tout, c’est l’Empire ottoman qui avait popularisé cette méthode de torréfaction et de cuisson lente à travers toute l’Europe de l’Est.

Mais en 1974, la géopolitique s’invite à la table. Suite à l’intervention de la partie nord de Chypre par les troupes turques, les relations diplomatiques entre la Grèce et la Turquie s’effondrent. Le nationalisme grec s’empare alors des tasses de café. Du jour au lendemain, une campagne de boycott publicitaire massive est lancée par l’État et les torréfacteurs : « Appelez-le café grec ». Le mot « turc » est banni des menus, des emballages et des esprits. Cinquante ans plus tard, la recette est restée strictement identique, mais malheur à celui qui se trompe de nom dans un café traditionnel en Grèce.

Le yaourt et le tzatziki : Une histoire de nomades

Le cas du yaourt est un autre exemple fascinant de cette amnésie culturelle volontaire. Aujourd’hui, le « yaourt grec » est une marque mondiale synonyme de douceur et de régime méditerranéen. Pourtant, le concept même d’égoutter le yaourt dans des sacs en tissu pour en retirer le lactosérum (ce qui lui donne sa texture si dense et crémeuse) était la méthode historique utilisée par les peuples nomades turcs d’Asie centrale pour conserver le lait pendant leurs transhumances.

Le mot « yaourt » lui-même dérive directement du verbe turc yoğurtmak, qui signifie « pétrir  » ou « épaissir  ». De la même manière, le célèbre Tzatziki grec (ce mélange frais de yaourt, de concombre et d’ail) trouve son miroir parfait dans le Cacık turc. Si les Grecs y ajoutent souvent un filet d’huile d’olive locale et de l’aneth, la structure du plat reste le témoin direct de la présence ottomane qui a duré près de quatre siècles dans la région.

Les Balkans et la bataille des saveurs

Cette diplomatie de la fourchette se décline à l’infini dans le reste de la péninsinsule balkanique :
Les Moussakas et Baklavas : Disputés entre la Grèce, la Bulgarie et la Turquie, ces plats iconiques ont été codifiés et diffusés à travers les cuisines du palais de Topkapı à Istanbul.

Les Ćevapi (Bosnie, Serbie) : Ces petites saucisses de viande hachée grillées, plat national dans les Balkans occidentaux, ne sont rien d’autres que des adaptations locales du Kebab turc (le mot Ćevapi vient d’ailleurs directement du mot Kebab).

Même si les frontières politiques ont été dessinées et que les noms ont été traduits ou modifiés pour affirmer l’indépendance de chaque nation, l’estomac des peuples, lui, est resté ottoman. La gastronomie des Balkans est la preuve vivante que l’on peut rejeter un ancien empire dans les livres d’histoire tout en continuant de savourer son héritage trois fois par jour.